conclusión fermentación del chañar

Reacción del chañar en una solución con agua y levadura
Según los valores obtenidos, se puede observar que los azucares del chañar disueltos en el agua con levadura, van disminuyendo y aparecen grados alcohólicos en la solución. Por lo que se puede concluir que la levadura genero una fermentación alcohólica a partir de los carbohidratos del chañar.

Conclusion laboratorio: Analisis de humedad del chañar

Lo que pudimos apreciar a partir de los datos obtenidos es que el chañar luego de ser sometido a una temperatura de 105° en todas las muestras pero con una variación en el tiempo (30, 60 y 90 minutos) el producto final se ve afectado de igual forma en las tres muestras, ya que estas pierden agua al ser sometidas al calor y pierden la capacidad de absorción de agua y se producen cambios a nivel enzimático y químico viéndose afectadas principalmente las proteínas por la desnaturalizacion de estas a causa de las altas temperaturas. De igual forma disminuyen los sólidos solubles como consecuencia del tostado. También pudimos observar el cambio de color del chañar, ya que mientras mas tiempo y mas temperatura se aplique a la muestra mas exagerado sera el proceso de pardeamiento debido a las reacciones que se producen mayoritariamente por parte de los azucares reductores (glucosa y fructosa) y su caramelizacion o destrucción y a las aminas libres presentes, ya que el color esta directamente relacionado con el contenido de humedad de este, esto quiere decir que disminuyen los valores de luminosidad del chañar.

Conclusión escaldado de la papa

Conclusión laboratorio “pretratamientos en los alimentos: escaldado”

El escaldado es un tratamiento de alta temperatura en cortos períodos de tiempo aplicable en los alimentos principalmente de origen vegetal con el fin de ablandarlos, inactivar enzimas, etc, a diferencia de los otros tratamientos, el escaldado es una técnica previa a un segundo tratamiento como la refrigeración. Este tratamiento se puede realizar mediante agua caliente o vapor, el uso del escaldado con agua caliente tiene la desventaja de perder nutrientes, por lo que el valor nutritivo de este alimento queda reducido.

En este laboratorio utilizamos como muestra a la papa las pesamos y le realizamos diversos cortes (rodajas, varillas, cubos y rallar) para luego ser sometidas al calor, envasarlas y refrigerarlas, fue un proceso bastante rápido ya que el periodo en que fue sometido el alimento al calor fue de 3 minutos aproximadamente para luego ser envasado rápidamente y refrigerarlo para evitar la proliferación de microorganismos.

3er laboratorio: Fermentacion chañar

Tercer laboratorio

Pasos a seguir:

- Medir 401 ml de chañar.

- Agregar 99 ml de agua.

- Agregar levadura.
- Revolver bien hasta conseguir una mezcla homogénea.

- En la apertura del envase colocar un aireador.

Fecha	Grados brix	Grados alcohólicos	PH
01/06/16	15	0	5
02/06/16	8.8	4.8	4.5
03/06/16	6.3	3.8	4
06/06/16	6.9	3.8	4
07/06/16	6.7	3.8	4
08/06/16	6.5	3.6	5
09/06/16	7	3.8	5
10/06/16	6.8	3.8	4
13/06/16	6.6	3.7	4.5
14/06/16	6.4	3.5	5
15/06/16	6.2	3.3	5

Datos de laboratorio Analisis de Húmedad Chañar

MUESTRA 1

Peso inicial : 214 g
Restos : 102 g
Peso despúes de molido : 108,22
105 °C , 30 minutos.


PLACA E 

* Peso placa : 49,8 g

* Peso muestra : 2,13 g

* Peso placa + muestra : 51,93 g

* Húmedad : 0,02


PLACA C 

* Peso placa : 41,83 g

* Peso muestra : 2,09 g

* Peso placa + muestra : 49,92 g

* húmedad : 0,06


MUESTRA 2 

Peso inicial: 234 g
Restos: 78 g
Peso despues de molido : 146 g
105 °C , 60 minutos,

PLACA K 

* Peso placa : 49,1 g

* Peso muestra: 2,31 g

* Peso placa + muestra : 51,41 g

* Humedad : 0,17


PLACA G

* Peso placa : 48,45 g

* Peso Muestra : 2,66 g

* Peso placa + muestra : 51,11 g

* Humedad : 0,09


MUESTRA 3 

Peso inicial : 258 g
Restos: 110 g
Peso después de molido: 148,65 g
105 °C, 90 minutos.

PLACA F

* Peso placa : 46,14 g

* Peso muestra: 2,04 g

* Peso placa + muestra : 48,18 g

* Humedad : 0,1


PLACA J

* Peso placa : 42,57 g

* Peso muestra : 2,61 g

* Peso placa + muestra : 45,18 g

* Húmedad : 0,08

Imágenes 1° Laboratorio

Resultados Primer laboratorio. ESCALDADO DE LA PAPA

Experiencia: ESCALDADO

                                                                                                                                MUESTRA: PAPA                        

Tipo de corte	N° muestras	Escaldado	Tiempo	Mantención	Peso Inicial	Peso  (papas peladas)
Rodajas	Duplicado	80°C - vapor	3 min	Refrigerar - congelar	450 g	342 g
Varillas	Duplicado	80°C - vapor	3 min	Refrigerar - congelar	482 g	370 g
Cubos	Duplicado	80°C - vapor	3 min	Refrigerar - congelar	552 g	416 g
Rallar	Duplicado	80°C - vapor	3 min	Refrigerar - congelar	480 g	376 g